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「輕量版」甜甜圈DIY!人氣甜點「布列斯特泡芙」步驟詳解,外殼酥脆的關鍵,就在麵糊要加熱?

野人文化 2018/02/05 10:33
「輕量版」甜甜圈DIY!人氣甜點「布列斯特泡芙」步驟詳解,外殼酥脆的關鍵,就在麵糊要加熱?

作者:具宣我 / 譯者:尹嘉玄

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巴黎布列斯特泡芙 Paris Brest

 

READY

直徑10cm,約7∼8個的量

泡芙:牛奶87g、水87g、鹽3g、砂糖4g、奶油80g、麵粉98g、雞蛋140g、蛋液(塗抹用)少許、杏仁片適量

花生奶油:餡砂糖(焦糖用)60g、牛奶240g、蛋黃70g、砂糖30g、玉米澱粉26g、花生奶油30g、鮮奶油370g、砂糖(攪拌用)24g

香堤伊奶油:鮮奶油200g、砂糖20g、君度酒少許

裝飾:糖粉適量

 

HOW TO MAKE

 

泡芙

1 先製作泡芙麵糊。

2 將麵糊裝入擠花袋中,並擠出直徑10cm左右的圓形。

 

 

3 塗上蛋液後,撒上杏仁粉。

 

 

4 以160度烘烤25∼30分鐘。

TIP 烘烤過程中記得不要打開烤箱。

 

花生奶油餡

1 將砂糖(60g)分批放入熱鍋中製作成焦糖。

 

 

2 取另外一個鍋子加熱牛奶,並分批倒入步驟1中,製作成焦糖牛奶。

3 蛋黃與砂糖(30g)、玉米澱粉放入鋼盆中攪拌,再將步驟2的焦糖牛奶放入鋼盆中攪拌。

 

 

4 將步驟3重新裝進鍋中,煮至100度後,放入花生奶油攪拌並放涼。

 

 

5 砂糖(24g)放入鮮奶油中,攪拌至具有彈性的堅挺程度。

6 將攪拌過的奶油舀出一匙,放進步驟4中,用手持攪拌器打散,再將此放入剩下的鮮奶油鋼盆中,用刮刀輕輕攪拌。

 

 

TIP 如果奶油偏乾,就可以全程都用手持攪拌器攪拌,不需更換成刮刀。

 

香堤伊奶油

1 在鮮奶油中放入君度酒,再分批加入砂糖,攪拌至具有彈性的堅挺程度。

 

成型

1 將烤好的泡芙剖半,再將花生奶油餡裝入擠花袋中,擠在泡芙上。

 

 

2 將香堤伊奶油間隔式地擠在花生奶油餡上,再將剖半的泡芙蓋上。

 

 

3 撒上糖粉裝飾即完成。

 

 

泡芙 Pâte à Choux

泡芙同樣也是只要知道基本麵糊製作方法,便能多樣發揮。

可製作成巴黎布雷斯特、脆糖迷你泡芙、奶油泡芙等各式甜點。

在製作泡芙麵糊時,蒸發水分與調整水量是最重要的一環。

 

READY

牛奶87g、水87g、奶油80g、鹽3g、砂糖4g、麵粉98g、雞蛋140g、蛋液(塗抹用)適量

 

HOW TO MAKE

1 將牛奶、水、奶油、鹽、砂糖放入鍋中加熱。

2 等步驟1煮開後就從爐台取下,並放入麵粉用木勺盡快攪拌。

 

 

3 重新將鍋子放上爐台加熱,再用木勺攪拌使水分蒸發。

 

 

4 將步驟3麵糊移放至鋼盆,再將打散的雞蛋分成3∼4次放入,並用木勺均勻攪拌。

 

 

5 將麵糊放入擠花袋中,擠成自己想要的大小。

 

 

6 塗上蛋液,並視需求用叉子壓出花紋或撒上裝飾用材料後,以170度烘烤15∼20分鐘。

 

 

TIP

雞蛋的份量可能會多一點或少一點,只要用木勺舀起倒下時,麵糊呈現黏稠不易掉,且掉下後的樣子是光滑的,就表示乾濕度適中。

 

 

 

內容由 野人文化 《Classique!法式甜點經典配方書》 提供

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