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水煮蛋想要殼好剝,就只能煮㊙分鐘!(一秒也不能差)

采實文化 2015/10/15 07:00
水煮蛋想要殼好剝,就只能煮㊙分鐘!(一秒也不能差)

Source:《經典蛋料理》

 

★年初說年初忌諱多,不宜離婚,淺語你守著一個從來不曾愛過你的男人有意思嗎?

 

作者:安德莉亞.史隆內克

 

看似平凡的水煮蛋,只要運用「時間的魔法」,就能變化出各種不同的風味與質地。

 

作法

1. 用能容納適當蛋數的鍋子(2 公升的醬汁鍋適合煮 6 顆蛋,3.8 公升的鍋適合煮 12 顆蛋),在鍋中注入 7.5cm 高的清水,以大火煮開後,加入幾撮食鹽,將火力轉為中火,待沸騰程度減緩以後,再用漏勺將蛋放入水中。

2. 根據個人喜好的熟度設定計時器(參後頁),烹煮期間偶爾檢查,確定水維持在少數泡泡浮到水面的微滾狀態,亦可視情況調整爐火大小。

3. 待計時器響起,請立即關火並且馬上將蛋從鍋內取出,移至裝有冰水的碗中。

4. 待完全冷卻以後,便可取出瀝乾、擦乾,不剝殼直接放入冰箱冷藏,至多能存放一週。或者,等到蛋冷卻至可以徒手處理的程度,馬上剝殼享用。

5. 要替全熟蛋(烹煮 8 分鐘以上)剝殼,應依序處理,先在工作檯上敲一敲,或輕輕施壓使其在桌上滾動,讓蛋殼表面出現許多如馬賽克般的裂痕。不過須注意的是,這個技巧對蛋白質地柔嫩的半熟蛋(烹煮 7 分鐘以下)有點粗暴,你可選擇一手拿蛋,另一手用湯匙背面輕敲,讓蛋殼表面出現細微裂縫。

 

Tips

剝殼時應該選擇在流動的冷水下處理,先從鈍端氣室開始。設法弄破蛋殼膜,用大拇指側慢慢將殼剝開。上手後,你便能像削蘋果皮般,將蛋殼剝成長條狀;靠近尖端的下 1/3 處,或許還能整塊剝落。

 

︳蛋的烹煮時間與熟度特性

以下的烹煮時間是以農場直送的大型新鮮室溫雞蛋計算。對於較不新鮮的蛋而言,烹煮時間可能必須縮短一些,因為稀蛋白比例若高於濃蛋白,蛋會比較快熟。

至於特大雞蛋或鴨蛋,烹煮時間應該再增加 1 分鐘。若是鵪鶉蛋,煨煮 2 分鐘可做出爆漿蛋黃,2.5 分鐘為半熟,3 分鐘則為蛋黃質地滑嫩的全熟蛋,3.5 分鐘可做出全熟蛋黃。

 

3 分鐘:凝脂狀蛋白圍繞著液態蛋黃,乳白色蛋白稍微凝固(不夠扎實無法剝殼)。這種蛋端上桌時必須放在蛋杯裡,將頂部稍微切開一個洞,可用湯匙挖或用烤過的麵包棒沾食,也可直接在蛋殼裡享用。

 

4 分鐘:水水的液狀蛋黃被質地鬆散的凝脂狀內層蛋白圍繞。外層蛋白非常柔軟水嫩,剝殼時必須非常小心。

 

5 分鐘:蛋黃剛開始變稠,仍有流動性,我稱之為「爆漿蛋黃」。蛋白相當柔軟,剝殼時請小心。法國人將這種熟度的蛋稱為「mollet」,可和水波蛋互換使用。

 

6 分鐘:滑膩變稠的蛋黃,只有中心稍呈液狀。蛋白非常軟嫩,蛋殼較容易剝下。這是典型的半熟蛋,適合切成一半,放在沙拉上面或是放進湯裡。

 

7 分鐘:變稠的蛋黃稍凝固,非常濕潤滑膩,呈金黃色。蛋白柔軟,蛋殼很容易剝落。

 

8 分鐘:蛋黃已經凝固,但口感仍然相當滑潤,蛋黃約呈金黃色,邊緣已轉淺黃。蛋白扎實柔軟,蛋殼極易剝下。

 

9 ∼ 12 分鐘:質地粉狀的一圈淺黃色凝固蛋黃逐漸往滑膩的金黃色中心發展。煮至12 分鐘時,蛋黃幾乎完全凝固,蛋白扎實軟嫩。

 

13 分鐘:淺黃色蛋黃完全呈粉狀質地。蛋黃與蛋白都已完全凝固,不過尚屬軟嫩,口感不至於太乾。這是典型的全熟蛋,一般用來做成魔鬼蛋或拌入雞蛋沙拉。

 

15 分鐘:雞蛋幾乎已經過熟了,乾乾的蛋黃周圍隱約開始出現灰綠色。

 

 

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內容由 采實文化《經典蛋料理》提供

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