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不翻面也能煎出太陽蛋?!重點不是油、而是蓋上鍋前記得要加㊙啊~

采實文化 2015/10/15 07:00
不翻面也能煎出太陽蛋?!重點不是油、而是蓋上鍋前記得要加㊙啊~

Source:《經典蛋料理》

 ☆ ☆ 賭了一生的承諾,換來他的庇護。十里紅妝,是他的獨寵! 他輕笑一聲:已經欠下了,來日方長,此生若是還不清,那便下一世接著還! 

作者:安德莉亞.史隆內克

簡單家常的煎蛋,只要稍微改變烹飪方式,就能做出多元美味的料理。

 

基本作法 Basic Preparation

1. 在平底鍋內加入少許油脂稍微覆蓋鍋面,以小火或中小火加熱,油脂量以每個蛋約 1/2 小匙計算。若使用奶油,待奶油稍微起泡時油溫已經夠高;若使用煉製的動物油脂或其他油脂,可以利用水滴測試油溫,若是一小滴水加入鍋內時會發出滋滋聲,表示油溫已經夠高。

2. 將生蛋放入鍋中,如果烹煮數目為 2 顆以上,則讓蛋與蛋之間保持適當間距。等到蛋煮至你要的熟度(參考接下來的說明),用鍋鏟將蛋移到溫盤或直接放至搭配的料理上,上桌前以食鹽和胡椒調味。

 

︳太陽蛋

請跳過將煎蛋翻面的步驟以確保蛋黃完整,同時又要讓蛋的表面和底部以相同速度烹煮,可能有點挑戰性。若不會將蛋翻面,烹煮時應使用小火,並且在蛋下鍋1 分鐘,稀蛋白凝固後蓋上鍋蓋,藉由鍋蓋將熱能反射到蛋的表面。儘管如此,表面覆蓋在蛋黃上的一層蛋白可能還是生的,我覺得即便如此也無妨,因為這樣能讓蛋黃保有漂亮的顏色和光澤。若要將那一層蛋白煮熟,你可以在蓋上鍋蓋之前在鍋內加一點水,把表面的那層蛋白蒸熟(我曾聽過有人巧妙地把這種方法稱為「鏡子蛋」)。烹煮時間約為 4 分鐘。

 

︳烤太陽蛋

法國人將這種作法稱為「oeufs sur le plat」,直譯為「盤中蛋」。一開始的作法就如太陽蛋,蛋打入鍋中以後煮至底部蛋白開始凝固,約需要 1 分鐘。然後,將平底鍋移至預熱好的烤箱內(180℃),將表面烤熟;若要烤成鮮黃色的液狀蛋黃,請烘烤約 2 分鐘,若要讓蛋黃表面薄薄一層蛋白凝固,則需要 3 ~4 分鐘。烹煮時,請確認自己使用的是可以放進烤箱的耐熱鍋具。

 

︳煎鵪鶉蛋

每次至多能在 20cm 平底鍋上煎 5 個鵪鶉蛋,如此一來,蛋有充分的空間可以伸展,你也有充分的空間能操控鍋鏟。你可以採用太陽蛋的作法,煎 1.5~2 分鐘;蛋黃呈鮮黃色的煎鵪鶉蛋比表面蛋白蒸到不透明的鵪鶉蛋更誘人,因此我強烈建議你放棄在鍋內加水。

鵪鶉蛋殼較難打破:你可用刀尖稍微在每個鵪鶉蛋的鈍端劃出一個開口,開口只要大到能夠讓蛋滑出來即可。熱鍋時,將蛋立在原本的紙盒內。等熱鍋完成,再依序將鵪鶉蛋倒進熱鍋中,倒蛋時動作要快,蛋才會在差不多的時間一起煮熟。

 

︳雙面微熟煎蛋

有人將這種煎蛋稱為「沾蛋」,因為你可以用一塊吐司沾著液態蛋黃享用。要做出這種煎蛋,應以中小火烹煮。烹煮約 1 分鐘,底部蛋白開始凝固時,用鍋鏟將蛋輕輕翻面,或是稍微將蛋拋到空中翻面。快速將另一面蛋白煎好,約煎 20 秒,就能讓蛋黃維持液狀。

 

︳雙面半熟煎蛋

蛋黃質地滑膩且已經變稠,只有中心仍然稍微爆漿。作法同前述,不過以小火烹煮,每面煎 1.5 ~2 分鐘。這種蛋做成早餐三明治很棒,因為蛋黃柔軟且滋味豐富,一口咬下去也不會搞得亂七八糟。

 

︳雙面全熟煎蛋

以室溫雞蛋來烹煮。要將蛋黃煮熟,又要避免讓蛋白口感變成如橡膠般堅韌,確實有點棘手。要將蛋白質地維持在可接受程度,又將蛋黃煮到全熟的唯一方法,是在將蛋翻面前用叉子把蛋黃戳破,讓蛋黃能夠更快煮熟。以小火煮至底部蛋白開始凝固,約需要 2.5~3 分鐘,然後用叉子將蛋黃戳破,把蛋翻面繼續烹煮到蛋黃完全凝固,約額外需要 2.5~3 分鐘以上。

 

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內容由 采實文化《經典蛋料理》提供

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