秋季限定！如果想吃到鬆軟的栗子飯，美味訣竅就在第一步！

Source：《餐桌上的四季》

作者：韓良憶

行經人潮洶湧的購物街，空氣中彌漫著一股馥郁甜香的氣味，我駐足東張西望，看不見那香氣的來源。往前又走幾步，過轉角，拐了彎，騎樓下有位壯碩的中年攤販大叔，正奮力攪動著他面前的一口大鑊，鑊中可不就是糖炒栗子嗎？
儘管天未寒涼，氣溫仍有二十幾度，我嗅聞著這熟悉的香味，卻確切地感到，苦夏總算過去，秋天來了。

抵擋不了那甜香的誘惑，買了一小袋，捂在手裡，掌心熱熱的。

回到家，泡了一壺蜜香紅茶，夫妻倆相對而坐，邊喝茶邊剝栗子，剝一顆吃一顆，不一會兒就把香噴噴的栗子吃個精光，一方面意猶未盡，另一方面卻也慶幸方才有所節制，沒敢買太多，要不然，肯定買多少吃多少。須知栗子固然美味，可一口氣吃太多，會脹氣的。

話雖如此，緊接著一個星期，卻一連煮了兩回砂鍋栗子飯。淺嚐秋栗後的那個週末，逛菜場時看到常去的菜攤上，有一包包已剝殼的栗子，金黃飽滿。

「大陸來的嗎？」我問相熟的菜販。
「不，這是本島產的，嘉義那裡山上種的，季節限定哦，過了十月就沒了。」

印象中，栗樹是耐寒的溫帶植物，還僑居荷蘭時，每逢秋季，森林間的栗樹便結滿一顆顆長著尖刺、形似刺蝟的果子。刺果成熟墜地，黃綠色的皮綻開，露出裡頭幾顆深褐色的堅果，那便是人們愛吃的栗子。殊不知亞熱帶的台灣居然也生產栗子，想來是山區氣候較溫和之故。

既然是本地貨色，又是季節限定，應該特別新鮮，欣然買了一包。本來打算做栗子紅燒肉，可走在回家的路上，不知怎的，想起多年前楓紅季節，和閨蜜結伴遊京都時，曾在日式料理旅館吃到栗子飯，那是日本秋季才有的旬味，清香淡雅，讓人吃在嘴裡，油然而生惜秋之心。

一思及，就嘴饞。一來很想重溫舊味，再來紅燒肉固然好吃，可濃油赤醬多少會掩蓋栗香，可惜了這難得買到的本地鮮栗，晚上索性來試做和風栗子飯，做法應該不會太難。

一不做二不休，我刻意捨方便簡事的電鍋不用，從櫥櫃中掏出小砂鍋，打算用它來煲飯，這可比電鍋別致多了。我的這口小砂鍋可以煮一杯半的米，約莫兩碗半白飯再多一點，咱家就兩口人，這分量恰恰好。

自冰箱取出「出汁」，亦即是日式柴魚昆布高湯，加上一點點的醬油、味醂和米酒，用這湯汁取代清水浸泡白米。就這樣泡了快一個小時，待白米吸飽了高湯，才把栗子攪進鍋中。

我在網上找到的食譜說，三杯米配二十顆左右的栗子，折算起來一杯米配七顆，太少了，哪裡夠？於是一整包栗子都倒進砂鍋中，應該有十幾顆吧。

趁著栗飯在爐上燜煮著，隨手做了三菜一湯：淺鹽漬過的鯖魚，抹上薄薄的橄欖油，塞進預熱為180度的烤箱，一烤了事；油豆腐加醬油、味醂、高湯和蔥段滷煮入味；冰箱蔬果櫃中有燒菜剩下的零星豆莢、甜椒和鮮香菇，就合起來炒成一盤，起鍋前撒一大匙「三尺堂」酥麻辣渣調味。湯呢，也用同樣的出汁，加金針菇、海帶芽和一小撮薑絲，很快煮好一小鍋具有日本風味的清湯。

這一頓和風秋膳容或不夠正宗，咱夫婦倆仍吃得齒頰生香，只因我們嚐到了秋天的味道。

有興致的話，不妨也來煮鍋栗子飯，呼應人間秋意濃。

砂鍋栗子飯

材料
洗過淘好的白米1.2杯、剝殼鮮栗子（多少顆隨你）、日式高湯1.2杯再多一點、醬油、味醂、米酒或清酒

做法
1. 白米置於砂鍋中，倒入混合了醬油、味醂和酒的高湯，靜置備用。天冷約泡一小時，天熱，泡三、四十分鐘也就夠了。
2. 栗子加進砂鍋中，砂鍋不加蓋，置於爐火上，中大火煮到湯滾了，轉中小火，煮至水分快被吸乾，米面出現一個個小洞時，加鍋蓋，轉文火煮15分鐘左右，熄火，別急著掀蓋，再燜15-20分鐘即成。

此法煮好的栗子飯，栗子比較硬，如果喜歡吃鬆軟的口感，可先將栗子蒸或煮至半熟才加進泡過的生米中，或將生栗一顆切成兩三塊，再摻入生米中。另外，當然也可以用電鍋和電子鍋來煮栗子飯，較省事，但這麼一來就沒有帶點焦香的鍋巴可吃了。

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內容由 皇冠文化《餐桌上的四季》提供