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星級飯店大廚才做得出的滑嫩!蝦仁炒蛋美味撇步,原來就是在蛋裡偷加這個!

野人文化 2016/02/21 08:00
星級飯店大廚才做得出的滑嫩!蝦仁炒蛋美味撇步,原來就是在蛋裡偷加這個!

作者: 水瓶/文.攝影

 ★她是太子的未婚妻,卻在大婚前夕被賜給雙腿皆廢,癱瘓在床的前戰神王爺。新婚夜,本該癱瘓在床的新郎將她壓在身下:本王是要殺你滅口,還是把你毒啞? 

有次在家吃飯,主菜也是蝦仁炒蛋,一陣飽足之後收捨碗筷進廚房,兒子跟在身後,邊將餐具放進水槽邊問:媽,今天蝦仁炒蛋有特別調味嗎?好好吃!

 

蝦仁炒蛋的調味料極簡,只需在處理蝦子時多花點時間耐心去腸泥、並用鹽和太白粉輕柔搓洗去掉表面黏液和雜質,再以鹽及蛋白調味,以乾乾淨淨、漂亮有彈性的蝦仁入鍋,回饋在餐桌上的就會是滿嘴的爽口清甜。

 

清洗蝦仁用太白粉是首選,有次家裡剛好太白粉用完,臨時用麵粉替代,一入水,便覺得被自己打敗了……遇水的麵粉剛好變成麵糊,尤如疙瘩般巴在蝦仁上,必須一隻一隻在流動水下,慢慢沖洗才能將疙瘩、哦不,是麵糊清洗乾淨……不過這是一次很好的經驗,從此再也不會忘記究竟要用太白粉還是麵粉來洗蝦(笑)。

 

主菜:蝦仁炒蛋

副菜:鴻喜菇炒高麗菜、薑炒絲瓜

 

材料(6 -8人份)

蝦仁40 隻

雞蛋6 顆

碗豆仁 適量

鹽1 小匙

太白粉5 大匙

鹽1/8 小匙

米酒2 大匙

蛋白1 顆量

鮮奶4 大匙

鹽1/4 小匙

白胡椒粉 少許

 

作法

1 碗豆仁入滾水汆燙一分鐘撈起瀝乾,入冰塊水定色備用。

 

2 洗蝦仁:蝦仁背部劃一刀,取出腸泥後,用鹽及太白粉輕輕搓揉後,清洗乾淨並以紙巾拭去水分。

 

3 醃蝦仁:蝦仁以份量內的鹽抓勻,接著加入米酒及蛋白輕輕抓勻備用。

 

4 作法3 剩餘的蛋黃和其他5 顆全蛋一起置於大缽內打散,加入鮮奶、鹽及胡椒粉攪拌均勻備用。

 

5 起油鍋,將蝦仁兩面煎熟,取出投入蛋汁缽內。

 

 

6 擦乾鍋內因煎蝦仁殘留的水分後,重新起油鍋(油可以多一些),油熱後倒入蛋汁蝦仁,先不翻炒,待蛋液外圍受熱形成一圈蛋皮後,再以鍋鏟分別從四面八方將蛋皮往中心點推移,尚末凝結的蛋液會往外流動,全體蛋汁大致凝結但未全熟時,加入燙好的碗豆仁翻拌數下,即可熄火盛盤,讓食材餘溫繼續加熱至蛋全熟,這樣可以保有炒蛋軟嫩口感。

 

TIPS

蛋液加入鮮奶可以讓炒蛋口感細嫩,鮮奶也可以用無糖豆漿替代。

 

 

內容由 野人文化《因為愛,做便當。水瓶家的暖心便當╳暖胃家常料理!》提供

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