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美食有這麼了不起嗎?又慢又貴又少的蕎麥麵屋,為何還能大排長龍?

時報出版 2015/12/03 08:00
美食有這麼了不起嗎?又慢又貴又少的蕎麥麵屋,為何還能大排長龍?

作者:柏井壽 

 ★她是太子的未婚妻,卻在大婚前夕被賜給雙腿皆廢,癱瘓在床的前戰神王爺。新婚夜,本該癱瘓在床的新郎將她壓在身下:本王是要殺你滅口,還是把你毒啞? 

 

餐廳與客人的關係已經失衡,其中的典型正是現在的蕎麥麵屋。

 

「竹簍蕎麥麵 與盛蕎麥麵的差別,在於蕎麥麵上有沒有灑海苔」的說法甚囂塵上,但也有以蒸籠盛麵或竹簍盛麵、醬汁差異的解釋,不過都不確定。我個人認為這些說法都可以接受。

 

姑且不論這兩者的差異,先談盛蕎麥麵。解說江戶時代後期事物與風俗的《首貞謾稿》記載「以蒸籠裝盛的蕎麥麵,以下簡稱為盛蕎麥麵」,但也有將蕎麥「高高地盛起」,所以稱為盛蕎麥的說法。無論如何,總之要在蒸籠或竹簍盛出一定的量,才能叫作盛蕎麥麵。

 

如果只將少許蕎麥麵盛在竹簍上,就不能稱之為盛蕎麥麵。許多蕎麥麵店認為只要把名稱改為沾汁蕎麥麵不就好了,這樣的店最近四處可見,而且多半宣稱只賣蕎麥麵、以純蕎麥粉製作,謝絕十二歲以下兒童入內。

 

這些店的特徵可列為:又慢、又少、又貴。

 

讓客人在店外排隊,進到店裡還是要繼續等候,蕎麥麵端出來要等很久。菜單上可以點的項目也很少。等麵端上桌,份量少得驚人。大概只有食量小的人,才能只吃一份就飽。就算點了田舍蕎麥麵與更科蕎麥麵兩種,好不容易產生飽足感,但離飽餐一頓還有段距離。結帳時金額超過六百日圓,我明明只吃了兩份盛蕎麥麵而已。

 

這類蕎麥麵店的老闆多半是辭去工作的上班族。多半從事過設計相關工作,或有廣告、服飾業的經驗。厭倦繁重的工作量之後,選擇開蕎麥麵店,但餐點選擇少、份量少、價位高。

 

他們擅長吸引顧客的手法,譬如選在偏僻的場所開店,改造古民家等。刻意擺出高姿態,將自己神化的手法很巧妙。

 

業者先選出可能會感興趣的媒體,預先發出參觀邀請函。擬出周詳的策略後開店,沒過多久媒體來採訪,很快就成為熱門餐廳。

 

他們對於選擇蕎麥、磨粉的方法也相當講究,仔細地製麵。對醬汁也同樣重視,佐出細緻的味道。所以價格貴也無可厚非。媒體如此廣為宣傳,顧客也願意相信,實屬幸運。但如果說這就是原因,仍有說不過去的地方。不論業者投入多少熱情、累積多少知識,製麵這件事的本質還是不變。店家獲得超出能力之外的過譽,不知不覺就陷入自我陶醉。

 

充滿奇妙自信的店主,一定會標榜沾鹽吃蕎麥麵。

 

「首先什麼都不要加,請直接品嘗蕎麥麵的原味。之後再試試看沾鹽吃。如果這樣味道還不夠的話,再沾醬汁。不過這樣會讓蕎麥麵真正的風味減半。」

 

在京都某家蕎麥麵店,我聽完這段自吹自擂之後所嚐的麵,一點也不好吃。

 

姑且不論蕎麥收成的秋季,在梅雨季節難以控管儲存品質的蕎麥,其實毫無風味可言。如果不把蕎麥麵浸入醬汁,根本沒味道。我很想告訴對方:如果有閒工夫自我吹噓,不如為蕎麥粉的儲藏多花點心思吧。

 

包括等餐時間在內,我花上將近二小時,只吃了一份蕎麥麵。說明標示「我們用心製作,費心思細膩款待」,為了讓客人同意久候,先列出但書。在營業時間才剛開始沒多久點蕎麥糰湯,就回答賣完了,客人只能默默地離開,心想果然是熱門的店家,覺得又更嚮往了。尤其越稀奇越吸引美食通。只要聽說特別講究,似乎就什麼都能原諒。這類店面增加的原因也在於此。

 

這麼說或許對正派經營的蕎麥麵屋店主有些失禮,但再怎樣也不過是蕎麥麵呀。可吃得到蕎麥成分,就是這樣的食物。並不是只有用純蕎麥粉製成的麵才是蕎麥麵。

 

有些店家的菜單上除了盛著熱騰騰佐料的蕎麥麵以外,還列出各式蓋飯,小菜的種類也很豐富,而且能端出不遜於標榜講究店家的蕎麥麵。不必取悅所謂的蕎麥達人,真正喜歡蕎麥麵的人最愛這樣的店。像那些擺出比顧客高人一等姿態的蕎麥麵店,恐怕沒必要去吧。

 

 

【噪咖選選書】

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內容由 時報出版《美食有這麼了不起嗎?:拯救誤入歧途的飲食文化!》提供

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